На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) —1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук-по- рей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат. Для соуса: на 1 корень хрена (100—20 г) —100 г уксуса 9 %-ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка. Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10—5 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4— частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалиро- ванную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду. За 1— ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и наре- занные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук- порей. В конце варки добавить специи, уксус. После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочка- ми, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, ук- расить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гар- нира подать огурцы, помидоры; отдельно —горчицу, майонез, соус из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда
хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).