Главная » 2016 » Январь » 16 » Пряный посол черноморской ставриды
20:32
Пряный посол черноморской ставриды
При горячем желании проявить себя на кулинарной ниве, читателю можно рекомендовать пряный посол черноморской ставриды, благо это занятие не слишком трудоёмкое и не слишком финансово затратное. При посоле ставриды следует учитывать, что соленая продукция высокого качества получается только из тех видов морской и пресноводной рыбы, которые способны «созревать». 
К таким видам относятся: - семейство Сельдевые; - семейство Лососевые; - семейство Сиговые; - семейство Нототениевые; - семейство Скумбриевые; - семейство Анчоусовые; - семейство Ставридовые;. В зависимости от содержания соли солёные рыбы подразделяются на три группы: - слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли; - среднесоленые - от 10 до 14%; - крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли. 
Для пряного посола ставриды используют исключительно соль крупного помола нейодированную. Главное назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой йодированной солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
При солении из рыбы выделяется натуральный тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в межклеточном соке, выступившем из мышечных тканей. Лучше всего солить ставриду в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде или в эмалированном ведре, пластиковом бочонке. Расход соли на один килограмм ставриды: - при умеренном посоле - 150 г; - при крепком посоле - 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют консервант бензоат натрия в количестве 2-2,5 гр на 1 кг ставриды-сырца. 
Перед посолом ставриду нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и каждый слой пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. 
Чтобы придать ставриде особый, нежный вкус, при посоле добавляют сахарный песок, из расчёта на 1 кг соли 25-30 грамм сахара. 
Сверху, после выкладки последнего слоя рыбы, также насыпают смесь из соли, сахара, консерванта и пряностей и наливают строго определенное количество уксуса. Уксус осветляет мышечную ткань ставриды и способствует ускоренному созреванию рыбы при пряном посоле рыбы. Далее на рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Можно положить сверху рыбы и обычную тарелку. 
После подготовки рыбы к посолу, емкость со ставридой помещают в холодильник, при температуре +3-8 градусов. 
Категория: Рыбалка на Черном море | Просмотров: 497 | Добавил: farid47 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]