л 1%-ного уксуса, 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репча- того лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея. Маринад кипятить 10—5 мин на слабом огне в керамичес- кой или эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охладить. Маринованием размягчают мясо, устраняют (ослабевают) нежелательные запахи. Мясо молодых животных можно не ма- риновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей. Дичь вы- держивают в маринаде 1/2— суток, зайцев —1 — дня, копыт- ных —до 4 суток. Можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч, если использовать 3%-ный уксус. Вместо маринада мож-
но использовать квас или молочную сыворотку.